Al mattino alle 4 ci sono fiori dappertutto

Mettiamo giù i bulbi di zafferano biologico dopo Ferragosto – ci racconta Flavia Boglione dell’azienda agricola Agricoltura bio di Monasterolo di Savigliano – noi ce lo autoproduciamo, quindi prendiamo i bulbi dell’anno prima, li tiriamo fuori dalla terra – loro nel frattempo si sono moltiplicati – li puliamo, prendiamo i più grandi e li rimettiamo e facciamo i bauli di bulbi. I bauli sono le cunette di terra così loro stanno un po’ sospesi in modo che l’acqua defluisca via facilmente perché lo zafferano è nemico dell’acqua. Il nostro lavoro principale poi è togliere l’erba; mettiamo la paglia tra una cunetta e l’altra, però l’erba comunque viene su lo stesso. Quindi, quando vedete queste immagini bellissime di fiori di zafferano con intorno solo terra, vi si deve accendere un po’ un campanello di allarme perché vuol dire che è stato dato il seccatutto, perché non può esserci solo il fiore in mezzo alla terra e bulbo lì si è assorbito tutta la parte dei diserbanti. I nostri generalmente hanno abbastanza erba, piccola, bassa perché adesso l’erba sta bassa, non si sviluppa più. I bulbi se ne stanno fermi fino a settembre ottobre, quando cominciano a mettere fuori le foglie verdi, molto lunghe, finissime e poi all’improvviso, da metà ottobre, cominciano a fiorire, dico proprio all’improvviso. Lo dobbiamo raccogliere prima che esca il sole, li devi raccogliere chiusi, perché i pistilli non devono assolutamente vedere il sole. E questa è una cosa molto importante perché è l’unico modo per far mantenere le caratteristiche dell’odore, della purezza, del sapore, le caratteristiche migliori, perché se invece prendono la luce del sole tendono a ossidarsi. Li raccogliamo, poi li portiamo a casa e in laboratorio tiriamo via i pistilli, che è un lavorone perché i pistilli sono tre e si deve prendere solo la parte rossa. Quindi con l’unghia del pollice rompi solo fino a dove è rosso e lo mettiamo nell’essiccatore, lo portiamo a umidità inferiore all’ 11%, così si può conservare. Va conservato assolutamente in luogo asciutto e al buio. Tutto questo va fatto nell’arco della giornata: che ci siano 190 o 9000 fiori, come l’anno scorso, tu li devi lavorare in giornata quindi devi spillarli, togliere i pistilli ed essiccarli: perché se li lasci all’aria aperta senza essiccarli perdono tutta la loro parte di profumo e gusto. È un bel lavoro, io lo paragono sempre al lavoro del ricamo. Inoltre, che ci sia pioggia o neve, tu devi raccogliere perché loro non si devono aprire, i fiori sbucano così all’improvviso: tu magari la sera vai e non ce n’è neanche uno e al mattino dopo, alle 4, vedi che ci sono fiori dappertutto, è tutta una sorpresa. Consiglio d’uso: i singoli pistilli vanno rotti in pezzettini, non dico farli diventare polvere, ma piccoli pistilli a pezzetti. Un’ora prima della chiusura del piatto, bisogna metterli dentro una tazza di brodo o di acqua calda, si copre con una pellicola e l’acqua si colora ben bene; prima di chiudere il piatto, ad esempio, il risotto, prima di servirlo si versa il liquido colorato, lo si fa asciugare e si serve. Lo zafferano non va mai messo durante la cottura”.

9 novembre 2020

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