Il progetto Logicobio nasce per dare risposta ad una domanda estremamente pratica:
se esistono in Piemonte aziende agricole che mettono in pratica i migliori principi dell’agroecologia,
se dalle stesse vengono immessi sul mercato prodotti biologici di altissima qualità,
come mai l’intera loro produzione non viene richiesta, acquistata e consumata sul territorio stesso in cui viene prodotta?
Forse gli abitanti del nostro territorio non amano i prodotti biologi? O forse non apprezzano i prodotti locali? Oppure attingono a risorse autoprodotte nel proprio orto, nella propria vigna, nella propria stalla?

Se per assurdo tutte queste affermazioni fossero vere, giustificherebbero forse lo scarso consumo di prodotti locali di qualità all’interno degli ambiti familiari.

Poichè certamente queste affermazioni non possono valere per gli ambiti pubblici, quali le mense scolastiche e quelle ospedaliere, come mai così poco questi servizi attingono al mercato locale del biologico?

Per quanto riguarda la ristorazione, l’immagine di regione enogastronomica per eccellenza del Piemonte, si fonda sul reale utilizzo della più alta qualità di produzioni agricole biologiche, proprio secondo le consuetudini della tradizione?
Se no, è una questione di prezzo?
Se no, quale cucina della tradizione si ottiene da produzioni che della tradizione non sono?

Inoltre quali produzioni agricole territoriali si sostengono se non le acquistano nè gli Enti pubblici, nè i ristoratori, nè i privati?
Dipendiamo dai turisti, da chi visita il Piemonte e si fa spedire a casa i prodotti piemontesi bioloigici, della migliore qualità?
Ciò che piace ai turisti, non sarebbe anche sano per tutti i malati degli ospedali piemontesi, buono per i ristoratori piemontesi, salubre per le famiglie piemontesi?

Proprio in questi mesi ci si allarma temendo che non arrivi più grano dal tal Paese, che non arrivi più l’olio dal tal altro, la colza da un altro ancora. Ma quanti Amministratori guardano al loro territorio come al bacino della possibile autosufficienza alimentare?

Spieghiamo di seguito un concetto fondamentale con il quale occorre confrontarsi, anche con urgenza: gli areali del cibo

Storia di un concetto

Pianificare l’autosufficienza alimentare di una popolazione significa pianificare le produzioni in funzione delle necessità dei fruitori.
Questo approccio si integra con il modello di tipo “foodshed” o areale del cibo, in cui è possibile verificare l’impronta ecologica degli alimenti, valutandone la sostenibilità per il territorio.

Analisi di flussi alimentari
Il concetto di foodshed o “bacino alimentare”  richiama quello del bacino idrografico: entrambi comprendono l’idea del flusso di una sostanza dalla sua origine alla sua destinazione. 

L’analisi di foodshed descrive da dove arriva il cibo e come si muove per arrivare sulle nostre tavole.
Conoscere il nostro foodshed può servire quindi per valutare la sostenibilità del sistema alimentare dell’area in cui viviamo.
Visualizzando il foodshed come un network di flussi, come fiumi di cibo verso di noi, possiamo comprendere il nostro posto all’interno del network: il flusso inizia dove gli alimenti vengono coltivati e finisce sulle nostre tavole, e dovrebbe includere anche il recupero degli scarti.

Diversi studi si sono concentrati sull’analisi del foodshed per verificare se determinati territori potessero essere autosufficienti o comunque verificare l’utilizzo di cibo locale. 
L’analisi di foodshed permette anche di verificare la sostenibilità di una città, integrando la valutazione della produzione di cibo nel contesto della capacità portante ambientale. 

Peters, nel 2009, ha usato il Geographic Information Systems (GIS) e altri software per condurre analisi dettagliate determinando i requisiti medi minimi di terreno per fornire una dieta completa a una persona per un anno. Successivamente ha sviluppato un modello per mappare i potenziali foodshed locali dello stato di New York e stimare la distanza tra luoghi di produzione e di consumo del cibo, nonché stimare le richieste di cibo che possono essere evase dalla produzione interna. 

Nel 2014 in Tennessee  è stato preparato il “Knoxville regional foodshed assessment” con lo scopo di valutare la produzione regionale di cibo, misurarne le componenti economiche e gli impatti e raccomandare passi futuri. 

Flussi alimentari e quantità di produttori in ciascuna area 
La georeferenziazione permette di identificare i luoghi di provenienza dei prodotti alimentari e differenziare l’area di provenienza di vegetali e tuberi da quella di latticini e carne. 

La produzione del cibo include tutto un sistema di infrastrutture che comprendono non solo i terreni agricoli e gli allevamenti, ma anche gli impianti di trasformazione e di stoccaggio, i distributori all’ingrosso e al dettaglio. Questo approccio può favorire lo sviluppo sostenibile fornendo piani, strategie e gestione spaziale.

Giordano Stella, ricercatore presso l’Università di Perugia, ha sviluppato un sistema in grado di valutare quanto terreno sia necessario per l’autosufficienza alimentare annuale di una qualsiasi popolazione, a partire da una dieta media, equilibrata (mediterranea onnivora, secondo i criteri espressi dal C.R.E.A.) e dai fabbisogni energetici di adulti e bambini. Il tutto, considerando le rese delle produzioni biologiche e aggiungendo gli sprechi alimentari medi degli italiani.

Durante l’intervista per Ruralopoli, Stella ha immaginato la composizione di cassette alimentari necessarie per sfamare 260 persone per la Comunità a Supporto dell’Agricoltura (CSA) di Cascina Ospitale.

Nutrire 260 persone
Giordano Stella, nella simulazione elaborata per il progetto “Costruire Ruralopoli”, utilizza il presupposto della suddivisione statistica della popolazione italiana: approssimando al 50% la suddivisione tra uomini e donne e in classi di età (tra 0-18 anni e maggiori di 18 anni) e considerando che il 7% della popolazione sia vegetariana, l’1% vegana, il 66% onnivora senza pesce e il 25% onnivora:

Le classi alimentari
Il fabbisogno alimentare viene espresso in kg che possono essere convertiti in ettari (o metri quadri) in modo tale da avere un’idea immediata dell’estensione necessaria per ciascuna coltura.
Il fabbisogno di terreno coltivabile per costituire una CSA composta da 260 persone è di 129 ettari.

Il modello di Stella è stato sviluppato considerando 4 tipologie di dieta (onnivora, onnivora senza pesce, vegetariana e vegana), i fabbisogni energetici per fasce di sesso, età, livello di attività fisica e le principali produzioni zootecniche, restituendo il fabbisogno necessario per ogni coltura.
Può essere applicato per simulare degli scenari e provare a capire come impostarne le future attività e conti economici.

Le quattro diete considerate, che seguono le indicazioni di CREA e INRAN, prendono in considerazione i fabbisogni giornalieri di nutrienti ed energia.
Tenere conto delle diete di chi insiste su un determinato territorio permette di fare anche delle considerazioni sulla sostenibilità: il cibo che consumiamo ha un impatto sull’ambiente e questo varia considerevolmente tra le varie diete.

Profili dietetici a base di prodotti vegetali hanno un impatto ambientale inferiore in termini di emissione di gas serra, di utilizzo di terreno agricolo e di consumo d’acqua rispetto a profili con prodotti di origine animale. Infatti il passaggio a diete con un maggiore contenuto vegetale è proposto dall’IPCC come strumento di mitigazione dei cambiamenti climatici. La mitigazione potenziale ottenuta da cambiamenti nelle diete potrebbe arrivare a 8 GtCO2eq/anno entro il 2050.

Utilizzare le diete dei consumatori per verificare la sostenibilità di un territorio è un approccio già esplorato dai ricercatori. Peters nel 2016 suggeriva che valutare la capacità portante (persone nutrite per ettaro) è fondamentale per conoscere la produttività del territorio e nella sua ricerca produce delle stime per 10 possibili scenari di diete. Questo studio è anche interessante in quanto differenzia le diete anche in base alle necessità di terreno agricolo o da pascolo: le diete con più elevato contenuto di proteine animali utilizzavano tutto il terreno disponibile sia agricolo che pascolo, quelle con minore contenuto di proteine animali o vegane ne utilizzavano in quantità sempre minori.

La produzione di cibo quindi può essere considerata come solo uno dei possibili Servizi Ecosistemici territoriali e una prevalenza di regime vegetariano o vegano permette di utilizzare il territorio in altro modo.

Tra l’altro, lo studio dell’impatto sia dei profili dietetici che dei metodi di produzione (convenzionali o biologici) ha evidenziato come all’interno dello stesso profilo dietetico, i metodi di produzione convenzionali hanno un impatto ambientale maggiore di quelli biologici .

Bibliografia e note

Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una comunità che supporta l’agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile. Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana.

Alessandra Iero

CREA. Linee guida per una sana alimentazione. (2018)
SINU. LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione. (2014)
C. J. Peters , J. Picardy, A. F. Darrouzet-Nardi, J. L. Wilkins, T. S. Griffin, G. W. F. Carrying capacity of U.S. agricultural land: Ten diet scenarios. Elem. Sci. Anthr. (2016). doi:10.12952/journal.elementa.000116

Peters, C., Bills, N., Wilkins, J., & Fick, G. Foodshed analysis and its relevance to sustainability. Renewable Agriculture and Food Systems 24, 1-7, doi:doi:10.1017/S1742170508002433 (2009).
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Baroni, L., Cenci, L., Tettamanti, M. & Berati, M. Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems. Eur. J. Clin. Nutr. 61, 279–286 (2007).
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Chad Hellwinckel, Jamey Menard, Brad Wilson & Jane Howell, K. P., Inga Haugen KNOXVILLE REGIONAL FOODSHED ASSESSMENT. (Agricultural Policy Analysis Center University of Tennessee 2014).
Branden Born, Anne DeMelle, Kara Martin & Megan Horst. Western Washington Foodshed Study. (American Farmland Trust, 2012).