Marcarino, Il forno del buon pane

7 luglio 2021

Roddino è un piccolo paese nelle Langhe, a circa 600 mt di altitudine. Per arrivarci si percorre una strada tortuosa come spesso accade da queste parti, circondati da un paesaggio incantato.

Il Forno di Marcarino è seminascosto al piano terra della sua abitazione, ben mimetizzato. Due cose ci guidano però verso la direzione giusta: il profumo e la catasta di legna utilizzata per il forno.

Incontriamo Giulia, nipote di Roberto Marcarino, il titolare, che ci spiega come avviene la produzione.

Una parte delle operazioni si svolgono la sera precedente la lavorazione: si toglie la pasta madre dal frigo e si accende il forno cosicché la legna bruci producendo braci e calore.

Le operazioni successive avvengono all’alba, la sveglia per Roberto suona all’una e mezza, due del mattino. Una volta in laboratorio si occupa della preparazione degli impasti e di controllare il forno: se necessario viene aggiunta ancora legna dopodiché, prima di infornare, lo si pulisce con le spazzole apposite ciascuna dedicata ad una fase specifica (una spazzola viene utilizzata per la prima pulizia grossolana, la seconda per la pulizia successiva e così via).

Il forno, bellissimo, ha una superficie di 20m2 con base in tufo e copertura in mattoni. Roberto grazie al suo passato da muratore ogni tanto interviene anche nella riparazione, infilandosi nella bocca del forno e lavorando dall’interno.

Verso le cinque e mezza, sei del mattino i pani sono pronti per essere infornati: grano tenero, grano duro, farro, segale, khorasan, monococco enkir, mais, con farine integrali o setacciate, tutte biologiche.

Qualche ora di riposo e poi via, Roberto ed alcuni ragazzi caricano i mezzi e partono per le consegne.

Oltre al pane il Forno produce grissini, che dopo la lievitazione vengono spezzati e poi allungati uno ad uno manualmente, fette biscottate, pizza e focaccia ed alcuni pani dolci come quelli che si preparavano una volta, semplici e rustici.

La squadra di Roberto conta una decina di persone, ragazzi giovani che qui hanno trovato non solo un lavoro, ma anche l’opportunità di rimanere a lavorare sul territorio.

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