“I cavoli – ci spiega Francesca di Biomatto – sono quelli più caratteristici insieme all’erba stella del lavoro che sto portando avanti in questi anni, ovvero quello di lavorare assieme alla produzione di piante da orto più conosciute, più tradizionali, a piante da orto più particolari, più rare, più dimenticate, per incrementare negli orti anche domestici il concetto della biodiversità. Il cavolo chateaurenard è un seme raro, lo acquisto da ProSpecieRara, che è un marchio di tutela della biodiversità. È un cavolo leggero, abbastanza affusolato. Nel tempo, ho capito che gli ortaggi un po’ leggeri sono usciti dal mercato perché si vende sempre a peso e quindi le cose leggere rendono meno. L’erba stella, di cui mi sono innamorata, è una pianta selvatica, una vagabonda, una piantaggine, presente nei nostri prati. Si chiama erba stella perché ha le foglie zigrinate che sembrano delle saette. La possiamo mangiare sia in insalata, cruda, che cotta. Anche quando diventa un po’ dura, perché cresce, è ottima cotta. Dopo che è stata tagliata, continua a ricrescere perché è proprio come l’erba nei prati, più la tagli più cresce. Le piante aromatiche, erba cipollina, menta, timo, maggiorana, melissa ci accompagnano tutta la stagione; la cipollina, così come il timo, se le ritiriamo alla fine dell’autunno, vivranno anche l’anno successivo. La cipollina si taglia quando uno ne vuole qualche filino e poi ricaccia. Il prezzemolo gigante è quello che ha la foglia più grande di quello che viene chiamato prezzemolo comune. Sono tutte erbe che più vengono tagliate, più si rinforzano e danno soddisfazione. Se uno si abitua a usare delle foglie qua e là dai più varietà e ricchezza ai piatti. Anche soltanto un’insalata: un po’ di erba cipollina, 2-3 foglie di maggiorana o anche la menta, già l’insalata acquisisce un altro sapore. Anche perché le erbe aromatiche hanno virtù dal punto di vista salutistico per cui vanno usate, non sono solo un insaporimento delle pietanze. Suggerisco di avere il coraggio di usare le erbe aromatiche anche per fare gli infusi, ad esempio l’infuso di melissa, in estate fare anche le acque aromatiche, quindi di sbizzarrirsi un po’ con questi aromi. Con il basilico, in questo momento, bisogna fare un po’ di attenzione. Il basilico cresce bene in Liguria e in particolare in una zona specifica della Liguria, quindi bisogna fare attenzione con questi momenti ancora di sbalzo fra freddi e caldi. Il basilico teme molto il freddo: oggi, ad esempio, io l’ho ancora coperto, lo copro con un tessuto non tessuto oppure si sposta il vaso e si mette un po’ al riparo”.